Дегустации вин

Дегустации вин и других спиртных напитков лучше проводить в местах их производства, чтобы не только оценить букет, но и постичь его природно-ароматную тайну, вобравшую в себя исторический дух местности.

Наиболее известны марочные десертные вина торговой марки «Массандра». В это объединение входят 11 совхоз-заводов Южного и Юго-восточного берега, дегустационные залы есть в Ялте, Массандре, Гурзуфе, Алупке, Алуште, Судаке, Симферополе, сеть фирменных магазинов почти повсеместна.

Шампанское «Новый Свет» не менее известно, а истории и легенды вокруг его создателя князя Л. С. Голицына чрезвычайно занятны, и просто стоит специально отправиться в Музей виноделия в пгт. Новый Свет.

Любителям натуральных сухих вин рекомендуем продукцию заводов «Инкерман» (Севастополь) и «Фонтан» (Бахчисарай). Крепкими винами славится «Дионис» (Симферополь), завод «Коктебель» — своими уникальными десертными винами и коньяками. Настоящим заповедником исконно крымских аборигенных сортов винограда (например, Черный доктор) является «Солнечная долина». Красные и белые игристые вина выпускает Севастопольский комбинат «Золотая балка». На каждом из этих предприятий можно совершить экскурсию по винным подвалам, а затем провести и дегустацию. Существуют еще десятки винзаводов со своей интересной продукцией, пока еще слабо известной туристам. В главе о туристических центрах мы вас с ней познакомим.

Несомненно, что целостное представление о природе, истории и культуре Крыма можно получить, лишь попробовав около двухсот вин и пару десятков коньяков, совершив для этого путешествие по всем природным зонам полуострова — от вечнозеленых лесов до полупустынь. Надо понять и оценить технологические приемы античного времени и средневековья, заимствования из знаменитых винодельческих провинций Европы и изобретения русских мастеров. Услышать забавные, а порой и трагические истории о создателях знаменитых марок и их особо ярых почитателях.

В общем, путешествие за тайной вина — это хороший повод выпить и достойная, а главное понятная и достижимая цель поездки.

Традиционные русские водки и украинские горилки высокого качества производит «Союз-Виктан». Несколько заводов выпускают также лечебные бальзамы, настоянные на горных травах.

Есть свои правила и свои тонкости в том, чтобы оценить и понять вкус и букет вина. Самое простое — отправиться в ближайший дегустационный зал. Но и в обычном кафе или даже сделав покупку в магазине, вы сами можете устроить дегустацию. Здесь совет один: не больше 6 вин за раз, по 25-50 граммов каждого, причем 50 граммов — это если дегустация сопровождается неспешной беседой и обильным ужином. Вообще достаточно 25 граммов в прозрачных стеклянных бесцветных бокалах в форме тюльпана (то есть круглых внизу и узких вверху — для концентрации аромата), наполняют их не более чем на треть и не менее чем на четверть. На правильных дегустациях каждое вино подается в отдельном бокале. Ставится и очень большой бокал для того, чтобы сливать остатки вина, если допивать его не хочется.

Особенно важна температура, при которой потребляются разные вина. Для столовых белых лучшая температура 12-14°С; для красных 16-18°С. Крепкие вина пьют при комнатной температуре, сладкие — слегка охлажденными, шампанское — при температуре 6-8°С (но отнюдь не замороженное).

Самое важное, впрочем, не температура, а последовательность пития. Она важна не только и не столько для дегустирования, сколько вообще для употребления вин. Легкие вина должны предшествовать крепким, крепкие — сладким, белые — красным, молодые — выдержанным. Начинают с легких столовых вин, вначале с белых, потом переходят к красным. Если вы пробуете вино за ужином, то к рыбе и птице подается белое, а к мясу красное вино.

И главное правило: вино не закусывают, а вином запивают еду! Смысл в том, что каждое блюдо по-своему проявляет вкус вина. И этот вкус остается в паузах между едой, создавая особый фон для общения, беседы, ощущения праздника.

На дегустациях ко всем винам хороши мелко нарезанные кусочки неострого сыра и корочки хлеба — лучше всего длинный французский багет (в Крыму уместнее тандырная лепешка или лаваш). «Продавай на сыре, покупай на хлебе» — старинная пословица французов говорит о том, что сыр подчеркивает достоинства вина, а хлеб раскрывает его недостатки.

При дегустации подносят бокал на уровень глаз и прежде всего оценивают прозрачность и окраску вина. На стенках бокала достаточно густые, сладкие и экстрактивные вина образуют так называемые «ножки». Чтобы оценить их красоту, бокал наклоняют из стороны в сторону. Вино как бы запускают по кругу, а потом дают ему спокойно стекать. При этом могут быть тонкие и извилистые следы или вполне стройные и полные «ножки» (их называют и короной) — признак достаточно высокого содержания спирта и насыщенности экстрактивными веществами.

Далее бокал подносят к губам и оценивают основной аромат вина. Затем при легком вращении бокала ощущают разные оттенки в букете и дополнительные тона запаха. Например, основной аромат всех крымских мускатов — ясный запах чайной розы, но только у муската белого Красного камня в букете проявляется еще и цитронный запах. В красных портвейнах обычно чувствуются плодовые тона, кокур отличается медовыми тонами, а каберне — свежим ароматом лесных ягод. Оттенки запахов — это уже особенности отдельных сортов винограда, местности его произрастания и даже года урожая. Почувствовать и описать их — это уже искусство, которое, впрочем, достаточно просто развить в себе.

За исключением вермутов и бальзамов, в которые добавляют настои лекарственных трав, аромат вин вовсе не определяют какие-либо добавки. Оттенки цветущих весенних трав Яйлы или аромат чарджуйской дыни проявляются сами собой. И конечно, связано это с тонкими биохимическими процессами, протекающими под воздействием особой местной микрофлоры еще на виноградном кусте, затем при брожении сусла, а дальше — при взаимодействии с дубовой клепкой бочки. Наконец, долговременная выдержка коллекционного вина в бутылках добавляет к аромату свои тона, причем каждая бутылка после пары десятков лет имеет уже свое уникальное «лицо».

Но продолжим тему. Глоток вина берут в рот, как бы ополаскивают им ротовую полость, выдыхают через нос, делают жевательные движения и не спеша проглатывают, несколько приподняв голову. Во вкусе всегда существуют и основные (характерные для типа вина и сорта винограда), и дополнительные тона. Разница между креплеными марочными винами и ординарными ясно ощущается в том, что выдержка придает винам так называемую гармонию, полноту. То есть крепость (спирт) и сладость не воспринимаются по отдельности, а образуют единое целое. Высшим определением вкуса вина является выражение «круглое». Во вкусе проявляются густота, и терпкость (танинность, характерная для розовых и красных вин), и маслянистость (характерна для мускатов и вообще ликерных вин).

Молодые вина отличаются свежестью во вкусе. В литературе можно найти сравнение, что выдержанные старые вина — это симфония в исполнении слаженного профессионального оркестра, а молодые — разнобой любителей.

Но, попробовав лучшие молодые вина Крыма, например Каберне Белогорского завода или Алиготе «Золотой балки», вы вряд ли будете разочарованы неумелым «звучанием». Старые вина уместно сравнить с балетом, а молодые — с чистым и задорным детским танцем: если талант заложен еще в детстве, так его и видно сразу.

Тем не менее выдержанные вина все-таки ценятся — даже в сотни раз дороже молодых.

Только марочные вина отличаются ясным и долгим послевкусием. Например херес дает очень долгий привкус корочки ржаного свежеиспеченного хлеба, причем высокое содержание спирта определяет легкую жгучесть и приятную теплую волну в крови.

Обилие всех похвал вину не стоит распространять на любой продукт многочисленных винзаводов, на любую яркую этикетку прилавка и уж тем более на сомнительный товар уличных торговцев. Рождение вина всегда тайна, а искусство винодела всегда требовало огромного таланта и еще больше настойчивости, десятилетий терпеливой кропотливой работы.

Французская поговорка гласит, что вино не терпит ни профанов, ни снобов. Если вы решили сэкономить и под видом «Черного доктора» купили на руках болтушку из дешевого вина и синтетического сиропа, наверняка заработаете расстройство желудка. Но не стоит и зацикливаться на супердорогих винах, отличного недорого вина в Крыму выпускается десятки видов. Собственно говоря, наш обзор в первую очередь посвящается качественным массовым винам, о которых практически ничего не написано.

Завершая советы по дегустации, можно добавить: на жаре красное, пусть даже и сухое, лучше пропустить. А вот вечером и вообще для согрева крови — наоборот, лучше красные вина.

Из книги И.Русанова "Энциклопедия. Крым для всех".