Всё о вине
Человек и вино
сосуществуют с древних времён. В старину в России действовало так называемое
«Расписание питий».
Поздравления молодожёнам, радость,
сопровождающая рождение ребёнка, встреча Нового года требовали вин игристых,
шипучих, нарядных. Столовые вина, белые и красные, высококачественные — для дней
рождения, для торжеств, связанных с получением наград. Выдержанные крепкие и
десертные — для юбилеев и проводов на пенсию.
Ординарные столовые — к будничному столу.
Во время банкетов, когда вин много,
соблюдают определенную последовательность в подаче: слабоалкогольные перед
крепкими; марочные — после ординарных; белые — перед красными.
Вино следует наливать только в бокалы из
светлого стекла. Иначе не увидеть цвета, игры полутонов, не оценить
прозрачности, не заметить бегущих искр волшебного напитка. Наполняют бокалы
всего на треть. И уж, конечно, не более чем наполовину.
Полезно ли вино?
Гиппократ писал: «Вино чудесным образом
приспособлено для человека. Оно как здоровому, так и больному назначено, но
вовремя и в надлежащем количестве».
Римляне, утверждавшие: «In vina veritas»,
«Истина в вине», — находили нужным вводить весьма строгие ограничения в
употреблении вина. Клавдий Элиан, историк, писал: «В Риме неукоснительно
соблюдался следующий обычай: вина не пили ни свободная женщина, ни рабыня, ни
благородный римлянин до тех пор, пока не достигнет тридцатипятилетнего
возраста».
Напомним, что римляне пили вино только
разбавленным. Неразбавленным его пили только скифы. Римляне и смотрели на них
примерно так, как современный человек на алкаша, глушащего денатурат.
Великий врач Авиценна считал: «Старое
вино не напиток — лекарство».
А что наши собственные предки?
Крепкий, одуряющий, давно знакомый Западу
виноградный спирт был отвергнут ими ещё в XIV веке. В 1386 году его привезли в
Россию послы из Генуи. Боярам «зелье» не понравилось. Оно даже было признано
вредным*.
Иное дело отношение к вину и
виноградарству. Сохранились сведения, некий П. Алепский посетил Киево-Печерский
монастырь в 1653 году. Вот что увидел: «Винограда здесь изобилие, из него делают
густое красное вино, которое рассылается во все церкви Казацкой страны». В 1706
-1709 годах по указу Петра I был учрежден
«регулярный сад» с виноградником при нём.
Способы переработки винограда
разрабатывались указами Сената. В 1772 году опять-таки указом сверху был освоен
новый «регулярный сад», на сей раз виноградник на террасных склонах Днепра, у
Екатерининского дворца. Виноград в ту пору был заботой государственной.
Страны Западной Европы, надо отдать им
должное, никогда не впадали в дурь борьбы с виноградной лозой. Хотя алкоголизм и
там беспокоит врачей. Проводятся исследования. Врач Дуньяк пришел к выводу:
«Алкоголизм встречается среди лиц, пьющих крепкие водочные напитки, но не
виноградные вина. Цирроз печени у рабочих-виноделов встречается не чаще, чем у
рабочих других предприятий».
Отмечено, что в Жиронде, где вино
является одним из основных напитков, «лица в возрасте от 70 до 80 лет составляют
8,8% населения. В департаменте же Кальвадос, где пьют сидр и водку, только
4,4%».
Но человек плохая модель для
статистических умозаключений. Наш соотечественник, Ширали Мамедов,
пастух-азербайджанец, прожил 168 лет. Не выпил ни одного глотка вина. Не курил.
В 136 лет женился в очередной раз на пятидесятилетней соседке. И в этом возрасте
стал отцом.
Что тут делать статистикам? Только руками
развести...
Прав поэт Мирза-Шафи Вазех:
Уменье пить не всем дано,
Уменье пить — искусство.
Тот не умен, кто пьёт вино
Без смысла и без чувства.
Вино несет и ад, и мёд,
И рабство, и свободу.
Цены вину не знает тот,
Кто пьёт его, как воду.
В двадцатые годы минувшего столетия, на
заре Советской власти, когда Крым только осваивали как курортную зону, врачи
широко применяли лечение виноградом — ампелотерапию.
Настоящим энтузиастом виноградолечения
был ялтинский врач В.Н. Дмитриев. Он разделил сорта винограда на три группы:
1) нежные и сочные: Шасла, Мадлен Анжевин;
2) более грубые и мясистые: Чауш, Педро,
Каталон;
3) ароматические: Изабелла, Мускаты. Его
методы лечения применяются и ныне.
Виноград первой группы применяют в тех
случаях, когда у больного повышенная кислотность желудочного сока, нарушен обмен
веществ. При катарах желудка с пониженной кислотностью, когда требуется
механическое раздражение слизистых желудка и кишечника, применяют сорта второй
группы. Хронические катары верхних дыхательных путей лечат ароматическими
сортами винограда.
Назначается виноград с таким расчётом,
чтобы суточная доза не превышала двух килограммов.
Есть чёткая система, диктующая, когда, в
какое время дня надо потреблять тот или иной сорт винограда.
Такое лечение, вероятно, самое приятное
из всех.
А полезны ли вина?
Врачи древности Гиппократ, Гален,
Парацельс, современные ученые — академик Н.М. Кравков, профессора Н.Б. Вершинин, Н.М. Николаев, Г.А. Захарьин — отвечают однозначно:
да, полезны!
Да мы знаем и сами по своему житейскому
опыту, как благотворно действует на организм кагор. Если чувствуете, что грозит
простуда, надо выпить наполовину разбавленный водой подогретый кагор, добавив
ложку мёда. И тотчас в постель. К утру простуда или исчезнет, или ослабит свою
хватку.
Учёные утверждают, что в красных винах
многие витамины (особенно витамин Р) содержатся в большем количестве, чем в
белых. Дубильные вещества красного винограда и вина обладают антирадиационным
действием, а пектин способствует выведению из организма радиоактивного стронция.
Авторы книги «Вино и здоровье» Г.Г. Валуйко и А.С. Луконин рассказывают, что известный врач, профессор Московского
университета Н.Голубев имел полувековую практику применения различных
виноградных вин для лечения. Он считал, что наиболее эффективным для поднятия
сил и падающей деятельности сердца является шампанское. Например, при коллапсе,
когда пульс падает, приёмы по 100 граммов этого быстро всасывающегося напитка
поднимают силы, улучшают дыхание. Больной благополучно выходит из кризиса.
Сделаем отступление.
В 1904 году в Германии умер Антон
Павлович Чехов, болезнь точила его давно. Врач, он в 27 лет уже заподозрил у
себя туберкулёз.
Но умер он не от туберкулёза.
Вместе с женой, актрисой Художественного
театра, они поехали за границу отдохнуть и полечиться. Жили в гостинице.
Среди ночи — приступ. Чехов стал
задыхаться.
Ольга Леонардовна сумела найти врача. Но
у того не оказалось даже кислородной подушки. Врач заволновался, засуетился.
— Кончено, доктор, — сказал Антон
Павлович. — Никто ничего не успеет принести. Это не лёгкие. Это — сердце. Я его
надорвал ещё на Сахалине.
Врач послал посыльного за камфарой.
Насильственно улыбаясь, про себя согласившись: «Кончено», — распорядился:
— Дайте ему бокал шампанского. Чехов
улыбнулся. Сказал жене:
— Давно я не пил шампанского...
Взял бокал. Выпил вино всё. До последней
капельки. Повернулся на бок, к стене. Умер.
Среди тишины ночи со страшным шумом
выскочила пробка из недопитой бутылки шампанского...
Ольга Леонардовна, потрясенная бедой,
писала матери: врач, мол, дал шампанского оттого, что перестал бороться за жизнь
больного!
Нет! Это был хороший врач. Хоть и
случайно подвернувшийся. И он знал, как знал это Голубов, что шампанское может
поднять падающую деятельность сердца.
И Чехов, хороший врач, тоже это знал.
Оттого и осушил бокал до последней капли.
Шампанское Чехова не спасло. Но,
задыхавшийся до того времени, метавшийся в постели, он успокоился. Умер — как
уснул. В последние минуты улыбнулся. И за то спасибо вину.
Лечил Голубов и другие болезни вином. Так,
он считал, что в случаях упорной рвоты нужно применять сильно охлаждённые и
богатые углекислотой вина, а также сухие. При лечении истощения у слабых больных
он применял крепкие вина типа портвейна и мадеры, давая пациентам по нескольку
ложек в день. Лёгкие белые столовые вина обладают, по его мнению, тонизирующим
действием на нервную систему и сердце и могут быть назначаемы больным в
количестве до 0,5 литра в день.
Но лечение вином, безусловно, требует
усилий специалиста. В санаториях Крыма такие специалисты есть.
Есть даже медицинский термин: энотерапия
(винолечение). Те же авторы, Валуйко и Луконин, пишут, что энотерапия в ряде
случаев совершенно исключает применение сильнодействующих препаратов, вызывающих
побочные, нежелательные реакции. Врачами была сделана попытка создать
энотерапевтический кодекс. Кодекс рекомендует при анемии употреблять за едой
красное столовое вино в количестве двух стаканов. При атеросклерозе
рекомендуются сухие белые вина с минеральной водой в пределах 0,5 литра в день;
при рвоте — очень охлаждённое шампанское; при туберкулёзе, в случаях острого
процесса, предлагается красное столовое вино в малых количествах, в конце еды;
при гриппе — горячее сладкое вино; при диабете — молодые столовые вина; при авитаминозах кодекс рекомендует все вина в диетических дозах; при дизентерии —
красные столовые вина. В костной хирургии применяются вина, богатые минеральными
веществами, в довольно больших дозах. В период выздоровления больным
рекомендуется давать белые вина за полчаса до еды по 30 миллилитров дважды в
день, а также красные столовые вина во время еды по 0,25 литра. Кодекс объёмен.
Сегодня винограда производят много. Он
стал доступен всем. И трудно представить себе человека, который, прожив изрядное
количество лет, взрослым бы первый раз в жизни попробовал виноград. А такое
было. Свидетельство об этом в старых письмах.
В 1846 году известный русский актёр
Михаил Щепкин впервые приехал в Крым и впервые вкусил виноград. Написал в письме
жене: «Святитель! Какая ягода...»
Да, ягода — чудо.
Только убереги нас, Святитель, от нашей
же собственной глупости!
Люди среднего поколения помнят такое
прекрасное вино — «Алые паруса». Это было красное десертное вино, светившееся,
как прозрачный рубин, и имевшее все права, чтобы быть драгоценностью в коллекции
напитков своего класса. Производилось оно из винограда аборигенного сорта
Хиндогна. Что значит «аборигенный сорт»(?). Это такой сорт, который не был завезён
в Крым ни из Европы, ни из каких-то других краёв. Из него выжимали вино греки
древнего Херсонеса. Вином из Хиндогны тешили себя дикие, быстрые, как ветер,
скифы. Хрестоматийна строчка Маяковского — «водопровод, сработанный рабами
Рима». Хиндогна был более древним сортом, чем этот хрестоматийный водопровод. Он
шёл из того безначального бытия, которое было до появления человека на земле; и
должен был, пройдя через жизнь нашего поколения, уйти в бесконечность мира.
Но в 1986 году необдуманно началась
кампания по борьбе с пьянством и алкоголизмом. Начали рубить посадки
винограда...
Зима была холодной. Севастопольская зона
— зона неукрывного виноградарства. Хотя температура в иной год падает угрожающе
низко, всё-таки на теплом Южном берегу морозы никогда не приводили к
катастрофам. Вымерзнет где-то один куст, сто других выживут. А тут сорт, словно
протестуя против людских несуразных действий, вымерз весь. До последнего кустика.
На огромных площадях ни одного выжившего
куста!
Что-то апокалипсическое!
Можно, конечно, сказать: случай!
Непредусмотрительность специалистов! Взяли бы да укрыли один-другой куст. И
сберегли бы сорт.
Но можно рассуждать и по-другому: не
вынес абориген издевательств над собой. И у винограда может быть обида...
Так или иначе, а нынешним молодым уже не
попробовать вина древнего Херсонеса, вина скифов...
* Триуфальное шествие водки по Руси
началось с 1448 года, когда заработали первые винокурни. Русские цари не сразу
осознали всю коммерческую привлекательность нового напитка — впервые
государственную монополию на производство хлебного вина и других алкогольных
напитков ввёл Иоанн III. С этого момента основными поставщиками средств в казну
государства стали сильно пьющие граждане. А вот водка в современном её облике
появилась лишь в 1894 году, когда химик Менделеев написал свою докторскую
диссертацию «О соединении спирта с водою». Открыв идеальное соотношение объёма и
веса частей спирта и воды в водке, учёный установил, что только смесь крепостью
40 градусов наиболее однородна, выделяет наибольшее количество тепла и не
обжигает пищевод. Этот менделеевский состав был запатентован как русская
национальная водка «Московская особая». Так что крестным отцом водки можно
считать великого Менделеева. [обратно]
©
Глава из книги Валентины Фроловой «Завещание князя Голицына
(О винах Крыма)», Севастополь, 2004 г.
