Продолжение...

Общий очерк крымского виноделия

Государственная виноградарско-винодельческая промышленность Крымской области в настоящее время сосредоточена в Крымсовхозвинтресте. Часть виноградарско-винодельческих совхозов и заводов подчинена этому тресту непосредственно, а часть через винкомбинаты "Массандра" и "Золотая балка".

В винкомбинат "Массандра" входят совхозы, объединяющие виноградники Южного берега (от горы Кошка до горы Кастель, за исключением виноградников Всесоюзного научно-исследовательского института "Магарач") и юго-восточного побережья.

Лучшие крепкие и сладкие вина получаются на виноградниках южнобережной группы совхозов. Виноградники восточнобережной группы дают в большинстве случаев вина не столь высокого качества, но отличаются большой урожайностью. Здесь готовятся и столовые, и крепкие сладкие вина. Высококачественные красные столовые вина дает совхоз "Алушта", а белые - совхоз "Феодосийский" из сорта Сильванер. Совхоз "Солнечная долина" дает замечательное десертное вино, о котором будет сказано ниже. В комбинат "Массандра" входит также и завод шампанских вин "Новый Свет", основанный Л.С.Голицыным. Завод расположен возле г. Судака, на берегу бухты, ограниченной величественными скалами "Орел" и "Сокол".

Все перечисленные совхозы имеют свои заводы первичного виноделия - один или несколько. В некоторых совхозах производится выдержка и обработка вина, но основная выдержка производится на заводах № 1 и № 2 заводоуправления комбината "Массандра".

В комбинат "Золотая балка" входят совхозы "Золотая балка" возле Балаклавы; им. Софьи Перовской, расположенный в Алькадаре, на северной стороне севастопольской бухты; им. Полины Осипенко в долине реки Качи; "Бурлюк" в долине реки Альмы у с. Вилино, недалеко от берега моря, с западной стороны Крыма. Кроме того, комбинат имеет завод (под Севастополем) по производству виноградного сока. В совхозах комбината приготовляются лучшие в Крыму и одни из лучших на Украине белые столовые вина из сортов Рислинг и Алиготе, а также материалы для производства Советского шампанского, которые частично используются в Крыму, а частично шампанскими заводами в других областях Украины.

Виноградарско-винодельческие совхозы степного Крыма подчинены непосредственно Крымсовхозвинтресту. К ним относятся совхоз-гигант "Ново-Джанкойский", расположенный в северо-восточной части степного Крыма, в Джанкойском районе; "Азовский", расположенный юго-восточнее предыдущего; Нижнегорский, расположенный еще южнее, в Нижнегорском районе; "Золотое поле", неподалеку от Старого Крыма, на границе, где степная зона переходит в предгорную; "Степное" Красногвардейского района и "Виноградный" Сакского района - в центральной части степной зоны; "Евпаторийский" - в районе г. Евпатории.

Совхозы степного Крыма дают ординарные столовые и крепкие сладкие вина. Но по мере приближения к предгорным районам встречаются вина высокого качества.

Так, в совхозе "Золотое поле" из сорта Муската черного, называемого здесь неправильно Аликантом, готовится высококачественное марочное вино "Золотое поле", которое по качеству приближается к южнобережному мускату черному; характерный шоколадный тон в нем в иные годы бывает не менее явственным, чем в южнобережном. При сборе урожая ягоды задерживаются на кустах дольше обычного, по возможности до начала увяливания, если позволяет погода. Готовое вино имеет 16 % об. спирта и 16 % сахара, красивую гранатовую окраску, сортовой аромат, гармоничный маслянистый вкус. В продажу оно поступает после трех лет выдержки.

Вино Золотое поле получило золотые медали в 1958 г. на выставках в Люблянах и в Будапеште и серебряную медаль в 1960 г. в Будапеште.

Совхозы и специальные винзаводы первичного виноделия степного Крыма перерабатывают большое количество винограда, выращиваемого колхозами Крымской области. Тот, кому пришлось проехать по автотрассе от Чонгарского моста до Симферополя через Джанкой, видит, что представляют собой массивы колхозных виноградников в Крыму.

Выдержка и обработка основного количества вин степной части Крыма производится на центральном заводе в Симферополе.

Кроме ординарных столовых, крепких и сладких вин и марочных вин, завод выпускает марочное крепкое вино херес Крымский. Приготовляется оно из нескольких сортов, в том числе Сильванера и Мюскаделя. Специфический "хересный" тон, который первоначально не каждому нравится, развивается в вине под влиянием появляющейся на его поверхности в неполных бочках особой дрожжевой пленки "салера". Пленчатые дрожжи засеваются на поверхность вина искусственно. В результате их жизнедеятельности в вине накапливаются альдегиды, образующие затем ацетали, что и создает "хересный" тон.

Природные условия Южного берега Крыма

По своим природным условиям Крым очень разнообразен. На основании изучения почвенно-климатических факторов Крымской области Всесоюзным научно-исследовательским институтом виноделия и виноградарства "Магарач" разработано виноградарско-винодельческое районирование Крыма, согласно которому Крымская область разделена на 13 природных районов. Из этого числа только один район - высокогорный - непригоден для выращивания винограда.

В зависимости от почвенно-климатических особенностей того или иного района определена производственная специализация его и выделены для широкого промышленного использования сорта винограда, дающие наибольший экономический эффект в этих условиях.

Наиболее древним и высококачественным районом производства крепких сладких вин является Южный берег Крыма, занимающий прибрежную полосу от мыса Форос до горы Кастель (район Большой Ялты и западная часть Алуштинского района).

Благоприятное сочетание почвенно-климатических условий, защищенность Южного берега высокими горами от северных холодных течений воздуха, близость теплого моря создают здесь прекрасные условия для выращивания наиболее ценных сортов винограда.

Как показал опыт, виноград на Южном берегу без увяливания может накапливать до 24 % сахара, а при перезревании до 30 % и в отдельные годы даже до 40 %. Без риска попасть под заморозки ягоды могут оставаться здесь на кустах до конца ноября.

Конечно, и на Южном берегу бывают годы более или менее благоприятные для накопления в винограде сахара и других, важных для качества вина веществ, но вызревание всех сортов здесь обеспечено всегда. Качеству вин благоприятствуют высокая средняя дневная температура во вторую половину лета и достаточное количество осадков. В засушливые и излишне влажные годы качество вин ухудшается.

Виноградники, дающие лучшие вина, расположены в узкой прибрежной полосе на высоте не свыше 150 м. над уровнем моря. На высоте 200 м. и выше накопление в виноградном соке сахара, ароматических и экстрактивных веществ снижается. Установлено, что оптимальной зоной для размещения мускатных сортов винограда является 50-70 м. над уровнем моря.

Однако почвенно-климатические условия в пределах Южного берега также не одинаковы. В зависимости от рельефа, экспозиции склонов, господствующих ветров, близости моря даже на одной и той же высоте над уровнем моря могут наблюдаться разнообразные температуры, как годовые, так и среднемесячные. В связи с этим на Южном берегу выделяют 12 виноградарско-винодельческих микрорайонов, продукция которых из одних и тех же сортов винограда зачастую значительно различается. На основании научных исследований и практических данных для каждого микрорайона подобраны и рекомендованы сорта, которые могут раскрыть здесь в полную меру свои лучшие стороны, как в отношении качества, так и по урожайности.

Микрорайоны Южного берега чаще всего имеют названия тех населенных пунктов, вокруг которых произрастают виноградники. Таковы, например, микрорайоны: Алупка, Ливадия, Массандра, Ай-Даниль, Гурзуф, Артек, Кастель и др.

Лучшие почвы для винограда на Южном берегу - глинисто-щебенистые и шиферные. Они хорошо проницаемы для воздуха и влаги и хорошо прогреваются.

Особенно хорошего качества виноград для десертных вин, в частности мускатов белого и розового, получается на шиферных почвах, имеющих обычно более или менее темную окраску, хорошо поглощающих тепло солнечных лучей и затем отдающих его нижним слоям воздуха, на уровне которых располагаются грозди винограда. Это способствует более быстрому созреванию ягод, накоплению в них сахара и экстрактивных веществ. На шиферных же почвах виноград дает лучшие материалы для приготовления вин типа мадеры из сортов Серсиаль и Вердельо, а также десертных сладких вин типа токайских из сортов Фурминт, Гарс Левелю, Мюскадель, Пино-гри. Наиболее высококачественные материалы для вин типа портвейна получаются из винограда, выращенного на глинисто-щебенистых известковых почвах.

Южные склоны Крымских гор изобилуют оврагами, балками, отдельными всхолмлениями, что в целом придает всей местности сложный микрорельеф. Основные массивы южнобережных виноградников расположены или по холмистым и овражистым широким долинам, круто поднимающимся вверх, или по водоразделам между этими долинами. Долины образуют несколько амфитеатров, среди которых особенно хорошо выражены гурзуфский и алупкинский. На водораздельных пространствах расположена значительная часть виноградников "Массандры", "Ливадии" и других совхозов.

Благодаря южному направлению склонов виноградники здесь находятся в хороших условиях освещения листовой поверхности и прогревания почвы. Совокупность всех этих условий делает южнобережные вина исключительно полными, экстрактивными, придает их вкусу бархатистость и маслянистость, букету - яркость, душистость, окраске - живость и искристость.

Вина других районов Крыма в той или иной степени отличаются от южнобережных. Это зависит как от сортового состава виноградного сырья, так и от качества его, обусловленного почвенно-климатичесюими различиями.

Ниже приводится краткая характеристика наиболее крупных виноградарско-винодельческих районов.

Горно-долинный район является естественным продолжением Южного берега Крыма. В него входит часть Алуштинского района (от горы Кастель до горы Демерджи).

Климат в прибрежной части района умеренно теплый, приближающийся к климату Южного берега. По мере удаления от берега среднегодовая температура уменьшается, осадков выпадает больше. В этом районе производятся хорошие крепкие вина, почти не уступающие южнобережным, а также столовые красные вина, имеющие хорошую окраску, умеренную полноту и мягкость.

Горно-долинный приморский район имеет свои отличительные особенности, связанные с тем, что он включает в себя такие разнообразные микрорайоны, как Щебетовская и Солнечная долины. Занимает он восточную часть Алуштинского района до деревни Щебетовки на востоке. Климат района умеренно теплый, в прибрежной части сухой, осадков выпадет сравнительно мало.

Здесь (в Солнечногорском, Приветном, Морском и в Щебетовской долине) получают материалы для мадеры высокого качества.

Интересны и оригинальны десертные сладкие вина, приготовляемые в совхозе "Солнечная долина" и выпускаемые винкомбинатом "Массандра".

Основными районами производства столовых и шампанских виноматериалов являются:

Центральный степной район - наиболее обширный по своей территории. В него полностью входят Красногвардейский, Черноморский, Сакский, Белогорский, Нижнегорский, Джанкойский и Красноперекопский районы.

Климат района континентальный, с большими годовыми и суточными колебаниями температуры. Лето знойное, зима суровая, наступает раньше, чем в южной приморской зоне.

Рельеф равнинный, с небольшим уклоном к северу.

На юге района почвы представляют собой карбонатные черноземы на мергелях и лёссовидных суглинках, на севере - южные черноземы в комплексе с каштановыми почвами.

Обширны площади виноградников в этом районе. Большая часть их принадлежит колхозам, имеющим мощные винзаводы, оснащенные современным оборудованием. Легкие столовые белые, красные и розовые вина, получаемые на колхозных винзаводах, реализуются в молодом возрасте.

Предгорный район (предгорье яйлы) охватывает лесостепную часть Крымской области. В него входит в основном Бахчисарайский район.

Район неоднороден: в западной части его чувствуется смягчающее действие Черного моря, в связи с чем, основным направлением там является производство шампанских виноматериалов, в восточной части приготовляются белые и красные столовые вина.

В западный предгорно-приморский район входят: район г. Балаклавы, западная часть Бахчисарайского района и район г. Севастополя. В этом районе в значительной степени сказывается близость моря. Климат можно характеризовать как умеренно теплый, полувлажный. Рельеф его разнообразный. Это лучший в Крыму район для производства высококачественных шампанских виноматериалов и марочных столовых вин. Виноградники района находятся в ведении винкомбината "Золотая балка" и расположены в двух микрорайонах - Золотая балка и Западные долины.

ПРОДОЛЖЕНИЕ >>