Продолжение...

Классификация вин

По своему разнообразию вина разделяются на классы, роды, виды, типы и т. д. Поскольку в популярной брошюре невозможно привести подробную классификацию вин (да это и не имеет смысла), приводим сведения о делении виноградных вин на элементарные группы.

По содержанию углекислоты вина делятся на "тихие" и "игристые". В игристых винах, к которым относится Советское шампанское, Цымлянское красное игристое, Игристое мускатное и некоторые другие, содержится значительное количество углекислого газа, который удерживается в вине, находясь под давлением в плотно закупоренной бутылке. При вскрытии ее газ выталкивает пробку с характерным хлопком, а вино, налитое в бокал, пенится, играет. В тихих винах углекислота растворена в незначительном количестве.

По окраске различают вина белые, розовые и красные. Белые вина имеют цвет соломенно-желтый, золотисто-желтый, желтый с зеленоватым оттенком, цвет слабого чая и т. д. Красные вина бывают с синеватым (молодые вина), гранатовым, рубиновым и кирпичным (старые вина) оттенками. Оттенки розовых вин располагаются между теми и другими, приближаясь иногда к окраске красных неинтенсивно окрашенных вин.

По содержанию сахара и спирта все вина классифицируются следующим образом:

Столовые вина, т. е. вина, которые полагается пить во время еды. Они имеют умеренное количество спирта, от 9 до 14 % об., а крепость их обычно бывает более 11,5 %. Сахара они не содержат или содержат не более 1 %. Такие вина называются сухими.

Столовые полусладкие вина. Крепость их ниже, чем у предыдущей группы, - от 7 до 12 % об., но сахара они содержат от 3 до 7 %. После войны такие вина стали очень популярны в Западной Европе и начинают широко прививаться и у нас.

Десертные сладкие вина содержат от 8 до 20 и больше процентов сахара. Вина, содержащие свыше 25-28 % сахара, называются ликерными. Чем выше сахаристость таких вин, тем ниже у них содержание спирта. Так, мускаты, содержащие свыше 20 % сахара, имеют не более 14 % об. спирта. Вина, содержащие 8-10 % сахара, должны иметь не меньше 15-16 % об. спирта, чтобы приобрести достаточную биологическую устойчивость.

Десертные крепкие вина содержат от 16 до 20 % об. спирта. Чаще всего их крепость колеблется в пределах 18-19 % об. Кроме того, они содержат обычно от 3 до 6 %, реже до 11 % сахара. К этой категории вин относятся сухие и полусладкие мадеры, полусухие и полусладкие портвейны, сухие, полусухие и полусладкие хересы (по содержанию спирта некоторые сухие xepecы относятся к винам столового типа).

Существенным отличием виноградных вин от плодовых и ягодных является то, что в виноградные вина не добавляется ни вода, ни сахар. Добавление сахара к вину разрешено только при производстве Советского шампанского. Плодово-ягодные вина, за исключением некоторых яблочных и грушевых, приготовить без воды и сахара невозможно.

Добавление спирта разрешено как в виноградные, так и в плодово-ягодные десертные сладкие и крепкие вина. В столовые вина вводить спирт запрещено.

Добавление спирта в вино способствует сохранению в нем сахара, как консервирующего вещества и дает широкую возможность получить сладкие вина со сравнительно низкой спиртуозностью не только на Южном берегу Крыма, но и в большинстве винодельческих районов Советского Союза.

Из консервирующих веществ разрешено вводить в вино только сернистую кислоту в очень ограниченных количествах.

ПРОДОЛЖЕНИЕ >>