Продолжение...

Десертные сладкие вина и технология их приготовления

В настоящее время винкомбинатом "Массандра" выпускается 22 марки десертных вин, из них 13 сладких и 9 крепких.

Институт "Магарач" производит для продажи 10 марок десертных вин, 5 сладких и 5 крепких.

Технология приготовления белых десертных сладких вин из различных сортов винограда в общих чертах почти одинакова. Из собранного винограда удаляют гнилые и поврежденные ягоды. Для отделения ягод от гребней грозди пропускают через специальные машины или протирают на деревянных специальных терках.

Раздавленные ягоды винограда, т. е. смесь сока, мякоти, кожицы и семян, носят в виноделии название мезги.

Мезгу собирают в чаны емкостью 500-1000 литров и оставляют настаиваться в течение 18-24 часов для извлечения из кожицы винограда экстрактивных, ароматических, дубильных и красящих веществ, являющихся основой дальнейшего развития в винах высоких положительных качеств, которыми они отличаются.

Чтобы мезга во время настаивания не забродила, в нее добавляют сернистый ангидрид в газообразном состоянии или в виде раствора на виноградном соке (так называемая сульфитация). Сернистый ангидрид угнетает вредную микрофлору винограда (дикие дрожжи, плесени и т. п.), предотвращая преждевременное забраживание мезги и способствуя брожению на чистой культуре дрожжей.

По окончании настаивания мезга переносится в пресс и отжимается при трех-пятикратном перемешивании. Вытекающий сок - сусло - сливается в бочки на брожение и спиртование. Спиртование дает возможность сохранить в вине большое количество сахара и получить вино ликерного типа, в котором основное консервирующее действие принадлежит сахару, и которое по содержанию спирта можно отнести к умеренно алкогольным напиткам. Таким образом, суждение о том, что спиртование обязательно связано с приготовлением крепких вин, быстро охмеляющих человека, совершенно необоснованно.

После внесения спирта сусло тщательно перемешивается для того, чтобы спирт равномерно распределился по всей его массе. Когда вино осветлится, т. е. станет прозрачным, его снимают с осадка, переливая в чистые бочки.

Молодые вина (так называемые виноматериалы), приготовленные таким способом на заводах первичного виноделия различных совхозов Южного берега Крыма, после первой переливки свозятся на заводы № 1 и № 2 винкомбината "Массандра" и в "Ореанду", где подвергаются дальнейшей обработке и выдержке.

Одной из основных операций, проводимых с винами на первом году их жизни, является так называемый "купаж", т. е. смешение вин. Купажем достигается доведение вина до кондиционного состояния по букету, окраске, вкусу и химическому составу.

В первом же году выдержки производится обработка вина холодом, т. е. охлаждение его до температуры, близкой к точке замерзания (-7, -9°), и выдержка при этой температуре в течение 7-10 дней. Цель этой обработки - сделать вино стойким к низким температурам, осадив вещества, которые могут вызвать помутнение его при пониженных температурах. После обработки холодом вино фильтруют и оставляют на выдержку.

Выдержка марочных массандровских десертных сладких вин производится в тоннелях старого подвала завода № 1 при постоянной круглогодичной температуре +10, +12°.

В мускатных винах, обладающих прекрасным ароматом, стараются наряду с тонами выдержки как можно дольше сохранить аромат, для чего вино предохраняют от излишнего окисления, не допуская значительного обогащения кислородом. Это достигается выдержкой его в полных бочках. Переливки, преследующие цель освободить вино от выпавшего при выдержке осадка, делают закрытым способом, т. е. максимально изолируя вино от попадания в него кислорода воздуха.

Такие же вина, как токайские и пино-гри, букет которых в основном появляется в результате выдержки, не боятся окисления, наоборот, кислород воздуха в данном случае стимулирует появление тонов, присущих этим винам. Поэтому токайские вина и пино-гри выдерживаются в неполных бочках и на втором и даже третьем году выдержки переливаются открытым способом для обогащения их кислородом.

Срок выдержки десертных сладких вин в бочках колеблется от двух до трех лет. В случае необходимости, если естественным путем вино осветлилось недостаточно, в процессе выдержки делают так называемую "оклейку", т. е. обработку вина различными веществами (желатином, рыбьим клеем, бентонитом и т. д.), направленную на искусственное осаждение мутящих частиц из вина. Через два-три года вина разливают в бутылки.

Разлив массандровского вина производят на базах в различных городах Советского Союза, куда вино поступает в бочках. Только ту часть вина, которая реализуется в стеклянной посуде в Крыму, разливают на месте, на заводе № 1.

Ежегодно от каждой марки, выпускаемой в реализацию, оставляют для коллекции 500 бутылок, а 1-2 % общего количества разливают в бутылки для длительного хранения с выпуском, а продажу после 5-10-летнего хранения под названием "коллекционное".

Магарачские вина разливают в винподвале опытно-производственной базы "Магарача" и реализуют в магазинах Большой Ялты.

Изложенная выше технология является общей для следующих вин: муската белого, муската розового, муската черного, токайского и пино-гри в "Массандре".

Несколько иначе приготовляется токайское в "Магараче". Отличие состоит в том, что увяленные и неувяленные ягоды сортов Фурминт и Гарс Левелю собирают отдельно. Затем ягоды отделяют от гребней и раздавливают. Мезгу неувяленного винограда отпрессовывают и полученным суслом заливают мезгу увяленных ягод.

Настаивание сусла на мезге производят в течение двух суток. За этот период мезгу шесть раз тщательно протирают и вновь заливают этим же суслом. После настаивания сусла мезгу прессуют. Дальнейшая технология та же, что и для мускатов.

При приготовлении красных десертных вин, особенно кагора, приемы виноделия направлены к тому, чтобы извлечь из кожицы ягод максимальное количество красящих веществ. Для этой цели в случае получения кагора из сорта Саперави ягоды отделяют от гребней и раздавливают. Мезгу помещают в чаны с установленными внутри них медными, лужеными змеевиками, через которые пропускают пар, и нагревают до 55° при непрерывном перемешивании. Нагревание способствует лучшему извлечению из кожицы красящих, экстрактивных и других веществ. Когда мезга охладится, ее переносят в пресс и отжимают. В дальнейшем технология та же, что и для других десертных вин.

Мускаты Южного берега по качеству занимают первое место не только в СССР, но и за границей. Образцы десертных вин "Массандры" и "Магарача" получали высшие награды на международных выставках. Так, например, с 1955 по 1960 г. на международных дегустациях в Югославии и Венгрии винкомбинат "Массандра" получил 26 золотых медалей, 11 серебряных и высшую награду - серебряный кубок. Институт "Магарач" получил 5 золотых медалей и 2 серебряные. В 1959 г. в Москве мускат белый и розовый "Магарача" получил большие золотые медали. Большую золотую медаль в Москве получил винкомбинат "Массандра" за мускат белый Красного камня и три серебряные медали - за портвейн белый Южнобережный, портвейн Крымский и мадеру.

Из выпускаемых в настоящее время винкомбинатом "Массандра" 13-ти марок десертных сладких вин, 11 производятся из материалов, получаемых с заводов первичного виноделия южнобережных винсовхозов, а 2 - из материалов Судакского района (винсовхозы "Судак" и "Солнечная долина", также входящие в систему винкомбината "Массандра").

"Магарач" производит 5 марок десертных сладких вин (мускат белый, мускат розовый, Магарач № 25, Бастардо магарачский, пино-гри), которые по праву могут считаться прототипами отечественных сладких вин, так как их технология впервые была разработана в "Магараче".

К винам "Магарача" и ко всей его деятельности как нельзя более подходят замечательные слова Д.И.Менделеева: "Наши вина не должны быть никаким образом отождествлены с какими бы то ни было иностранными и должны получить самостоятельное значение и свой характер, согласный с местными условиями, долженствующими мало-помалу завоевать себе должное место в мировом производстве" (Д.И.Менделеев, т. 16, М. - Л., 1951, стр. 424.).

Это высказывание стало девизом "Магарача". Пророчество великого ученого сбывается: наши вина с каждым годом завоевывают себе все больший и больший авторитет в международных винодельческих кругах. Очередной международный конгресс по винограду и вину состоялся в 1962 г. в СССР в г. Тбилиси. Одна из сессий была проведена в институте "Магарач".

ПРОДОЛЖЕНИЕ >>